La marraqueta

22 de Septiembre de 2006
Por: Javier Escalier Orihuela

Pariente directo del pan “baguette” francés y el pan “batido” chileno. La “marraqueta” paceña, ha sido declarada por Papelucho Paredes, Prefecto del departamento de La Paz, como “Patrimonio Cultural e Histórico de La Paz”.

La marraqueta, este alimento de primera necesidad y “acompañador” infaltable de nuestra mesa, ha llegado a constituirse con el tiempo en un elemento fundamental de identificación con los paceños.

Se la elabora en base a harina blanca de trigo, agua, levadura y sal; el toque final lo da el maestro panadero con un corte longitudinal, tradicionalmente con una hoja de “Gillette”, que le imprime su característica cresta dorada, por la que se ha hecho famosa mundialmente.

La fábrica Figliozzi, mucho ha tenido que ver en su popularidad, aquella otrora pujante empresa, aparte de elaborar un surtido de deliciosas galletas, también inmortalizó a la más famosa de todas: “la marraqueta Figliozzi”, que muchas veces viajó en avión a muchas partes del país y el mundo para saciar apetitos de exigentes paladares. Y quien no recuerda hasta hace una década su famosa “sirena”, que despertaba a los habitantes del centro paceño y justo al medio día marcaba estridente la hora del almuerzo.

Si otrora, el clásico menú del obrero y los sectores populares estaba conformado por la marraqueta, el plátano y la “papaya Salvietti”. En la década de los 80’s, cuando la situación económica del país colapsó, este alimento básico fue el fiel sustento de todas las clases sociales.

Aunque más en occidente que en el resto del país, en esas difíciles circunstancias que nos tocó vivir, la principal preocupación de la población era llevar al hogar, por lo menos un poco de pan. De ahí aparecieron los comités populares de barrio, que aseguraban el abastecimiento de este vital alimento a todas las familias paceñas, a través de un estricto control con las “célebres” fichas, que dosificaban científicamente la distribución de pan, de acuerdo al número de integrantes de cada familia. Estas largas filas se las hacían tanto en El Alto, como en San Pedro, Sopocachi y residenciales zonas de la ciudad como Achumani y Calacoto.

Desde ese entonces la marraqueta pasó a denominarse “pan de batalla”, seguramente porque la necesidad la llevó a convertirse en un verdadero instrumento de lucha, pero contra el hambre y la pobreza. Su peso, tamaño y consistencia alimenticia fue normado a partir de entonces.

Pasado aquel episodio, este “pan nuestro de cada día”, horneado de manera artesanal en fogones construidos de ladrillo, barro y arcilla, reapareció en variadas formas, ya sea como las populares sarnitas, roscas, cachos, tulitos, kolisas, kauquitas, allullas, las “tetitas” de monja y por que no decirlo, cuñapés y pan de arroz, sin dejar de perder la principal cualidad: su economía.

Sin duda, la distinción patrimonial oficializada el día de ayer se traduce en un justo reconocimiento a los más de 600 maestros panaderos que a través de generaciones han mantenido esta tradición. La de llevar a todos los hogares bolivianos desde las primeras horas del día este indispensable alimento.

Esta iniciativa no hubiera sido posible sin la activa participación del antropólogo Diego Noriega, miembro del Movimiento Cívico Cultural “El Poder del Folklore”, dedicado a la tarea de promover la valoración de nuestra cultura, así como de la Asociación de trabajadores panificadores, impulsores de este proyecto.

Este reconocimiento, no debe entenderse como una oda al pan, sino por la importancia que a lo largo de nuestra historia, este alimento básico ha significado en contextos sociales, económicos, políticos y hasta religiosos que lo han convertido en símbolo de nuestra identidad.

Con todo, nuestra marraqueta, así morena, sabrosa y crujiente siempre será la reina de los hogares paceños.

* Javier Escalier Orihuela forma parte del Movimiento Cívico Cultural: El Poder del Folklore

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